Eiskalte Geschäfte mit Geflügel – fern von Kragen bis Bürzel / „From Nose to Tail“

Huhn mise en place © Liz Collet

Huhn mise en place © Liz Collet

Bereits vor mehr als einem Jahr hatte ich im Beitrag „Hühner-Wahnsinn: Eiskalte Geschäfte mit Geflügel“ auf die gleichnamige Reportage von Joachim Vollenschier hingewiesen, mit der auf die Folgen der Deutschen liebster Hühnerteile (Brust, Keule)und des Trends zur (vermeintlich) fettärmeren Ernährung aufmerksam gemacht wurde.

„Vermeintlich“ fettärmere Ernährung sage ich in diesem Zusammenhang, weil es ernährungstechnisch wenig nutzt, ach so penibel zwar die Hühnerbrust als fettarm zu bevorzugen, wenn diese dann wenig kalorienbewusst in die Zubereitung, weitere Zutaten und übrige Ernährung rund um den Tag eingebettet und serviert und konsumiert wird.

Was hilft es, wenn – wie ungezählte Male beobachtet – neben der Hühnerbrust im Einkaufswagen beispielsweise dann reihenweise Tüten mit Fertigsösschen und Becher mit Sahne landen, mit denen die gesunde Ernährung wieder ad absurdum geführt ist.

Dennoch – und unverändert im Trend:  Nirgendwo werden so viele Hähnchenbrüste gegessen wie in Deutschland. Die Industrie bedient diesen Trend, denn das Filet wirft eben tüchtig Profit ab.

Was mit den „Hühnerresten“ geschieht? Für meinen Verstand sträubt sich bereits alles gegen den Begriff HühnerREST. Für mich gilt nicht einmal die Karkasse als „Rest“, denn sie ist eine der Zutaten neben Wurzelgemüsen für die besten Brühen. Und bestenfalls nach Zubereitung der Brühe würde ich die Karkasse dann als „Rest“ bezeichnen. Vom Huhn bekommt man üblicherweise Kopf, Kamm und Füsse nicht mehr zu sehen. Jedenfalls hierzulande, andernorts werden selbst davon noch manche Teile als Delikatesse gehandelt und verschmaust. Zieht man diese also ab, weil man sie selbst beim Biohuhn und beim Hendl vom Erzeuger direkt nicht mehr über die Theke mit herübergereicht bekommt, kenne ich beim Huhn ganz klar nur noch ein einziges Körperteil, das ich begrifflich als „Rest“ ansehe; weil er nicht verwendbar und sorgfältig und ohne ihn zu verletzen beim Abtrennen zu entfernen ist, bevor das gesamte übrige Huhn verwendet wird. (Wie DAS geht, habe ich Ihnen ja schon hier gezeigt und auch wie Sie diese erkennen)

Ob im Ganzen gebraten oder in Einzelteile tranchiert und dann für verschiedene Speisen verwendet, hängt für mich dann nur von Wochen- und Menüplan und Laune ab. Und – natürlich – weiss auch ich mit einem Hühnerbrüstchen nach dem Tranchieren vom rohen Huhn ebenso wie nach seinem Garen (Braten, Schmoren, in der Brühe etc) so manches anzufangen.

Mit einem Huhn kann pro Person der Speiseplan für die Hauptmahlzeiten einer kompletten  Woche abgedeckt werden – wenn Sie ausrechnen, was ein ganzes Huhn kostet (egal ob TK und selbst Bio/Frischhuhn vom Metzger/Bauern Ihres Vertrauens) rechnet sich das immer besser, als der Kauf blosser Brüste/Keulen zumal bei deren Preis.

Aber dass alles verwendet wird, ist im einen wie im anderen Fall, ob roh tranchiert oder nach dem Garen, sicher. Vom Kragen bis zum Bürzel und den Innereien bis eben hin zu allen übrigen Teilen.

So aber ist es nach wie vor schon lange nicht mehr und wohl auch noch lange nicht wieder die Regel in deutschen Haushalten.

Tiefgekühlt werden stattdessen die Teile ausser Brust und Keule weltweit verschoben. Dabei landen diese Hühnerteile häufig in afrikanischen Ländern, wo lokale Märkte dort  zerstört werden  und Menschen an   Fleisch erkranken, das durch Weg und Lagerung und dort nicht mehr massgebliche Hygienevorschriften minderwertig wird. Dies zeigt die Reportage – die nach wie vor sehenswert und jetzt auch wieder in der Mediathek der ARD zu sehen ist.

 Zum Thema passend – btw – auch ein satirisches Video Konsumieren und Gutes tun! Hühnchen für Afrika“, das Ihnen vermutlich nicht ohne Zufall bekannt vorkommen könnte. Weil es nicht so gänzlich unähnlich ist der derzeitigen Werbung eines Herstellers von „Voll knuschprichen“ Hühnerteilchen. In der – wie sollte es anders sein – das von Verbrauchern als so mager  bevorzugte Hühnerfleisch natürlich in  Panade kaschiert wird. Was drin ist und wie mager es ist, können Sie – je nach Zubereitungsart in Fett und Pfanne oder Ofen oder Fritteuse und je nach Beilagen dazu –  selbst bewerten und beurteilen. Und vermutlich unterschätzen.

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Über Liz Collet

Photographer, Author, Foodstylist, Jurist
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